豆豉的做法正宗的做法
豆豉的做法正宗的做法,我們的日常生活有吃過各種各樣的美食,因為人是雜食動物,所以能吃的東西非常的多,那么很多的常見食物中雖然有吃過,但人們并不是很了解它,以下是關(guān)于豆豉的做法正宗的做法。
自制、川味、自然發(fā)酵、土豆豉的做法
豆豉葉,洗凈攤開曬干水珠,沒有也可以不用。
集上兩元一把。
500g干黃豆泡脹煮熟。
用了發(fā)酵箱,設(shè)置為32度,實測35、8度,底層,一共用時3天半。(因為量少,其實有效時間為1天半)
豆豉撈出,趁燙手時就要裹緊在浸濕擰干的紗布包袱里。
再用豆豉葉裹住包袱,放進(jìn)網(wǎng)籃。
最后用兩層棉布全方位包住網(wǎng)籃。
發(fā)酵過程中會有大量水汽,豆豉發(fā)酵需要水份、空氣和溫度。
如果沒有豆豉葉,可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里,再包一層透氣棉布即可。
千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里,這樣沒有空氣進(jìn)入,水氣蒸發(fā)不出去,豆溫堆高,引起燒包,導(dǎo)致外層豆豉能正常牽絲發(fā)酵,中間黃豆卻不能正常發(fā)酵,最終還是黃色豆粒;再就是不能用羽絨服捂,發(fā)酵箱里本身空氣稀薄,羽絨服透氣性差,空氣無法進(jìn)入交換,也會燒包無法發(fā)酵。
親試得出的教訓(xùn),切記切記。
發(fā)酵中的豆豉,自身會發(fā)熱發(fā)燙,48小時后開始有濃烈的農(nóng)家肥尿素味道,發(fā)酵完成的豆豉溫度由燙變低,濃郁的尿素味道變淡,豆豉結(jié)成餅,紗布變干,外層豆豉變干變硬
用時3~4天,以下幾個標(biāo)準(zhǔn)判斷是否成功:(不叫成功,叫最佳狀態(tài))
1、內(nèi)部有濕濕的.黏液且牽絲,牽絲越稠密越好。
2、顏色由剛煮熟的明黃色,轉(zhuǎn)為暗黃色或暗黑色。
3、口感不是熟黃豆的膨脹口感,而是發(fā)酵后的軟綿口感。
4、發(fā)酵過程中,有明顯的農(nóng)肥尿素味道,發(fā)酵高峰期還會輕微刺眼。
4、發(fā)酵完成,澆上白酒,我用的花雕酒,拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉,一點點白糖和味,太陽曬干即可,此為干豆豉,標(biāo)配吃法是炒蒜苗回鍋肉,炒臘肉風(fēng)味更佳。
豆豉拉絲好,拌上的調(diào)料附著在豆豉上,把豆豉包裹得很好。
曬干的豆豉,調(diào)料包裹得很好,曬干后簸箕底也比較干凈,不會掉很多調(diào)料出來。
關(guān)鍵:做豆豉的溫度很重要。
溫度太高,水份流失太快,會燒包燒缸,導(dǎo)致豆豉變成干顆粒,不拉絲;
溫度低了,發(fā)不起來,也不會牽絲。即使勉強發(fā)起來,需要的時間也較長(5~7天),拉絲也很稀薄,中間還會混雜一些發(fā)酵不完全的黃色豆粒。
全程保持合適的溫度,中途不能撤溫,很很重要。
上一個失敗因低溫失敗的例子:400g干黃豆,室溫23~24度,用了熱水袋保溫。
出鍋發(fā)燙的豆子裝進(jìn)紗袋擰緊,裹上豆豉葉,包兩件羽絨服(事后總結(jié)的經(jīng)驗:羽絨服不太透氣,盡量不要選擇羽絨服),再包2層棉布,最后在底部放熱水袋。
失敗的豆豉狀態(tài):晚上睡覺后沒起來換熱水袋,導(dǎo)致失溫,24~36小時內(nèi)豆子內(nèi)部冷卻,停止發(fā)酵。但豆子是濕潤牽絲狀態(tài),豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異,(日本納豆就是這個狀態(tài)),如圖所示。
如果這個狀態(tài)里沒有豆子變綠、變紅,可以拌上酸辣椒醬吃,是一道開味小菜,這個不是豆豉,只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了,不能吃。
很多做豆豉的,做到這步就以為成功了,其實不是,至少不是我認(rèn)知里的成功。
→繼續(xù)給失敗的豆豉換熱水加溫,保持熱水袋溫度,豆子由冷重新轉(zhuǎn)熱,變干燥,表面有白物,顆粒分明,互不粘連。
→保持熱水袋溫度,豆子內(nèi)部重新濕潤抱團。
→保持熱水袋溫度,過程中豆子內(nèi)部開始發(fā)熱發(fā)燙。
三天后的豆豉,顏色由黃轉(zhuǎn)黑,口感由硬轉(zhuǎn)軟,味道有濃烈的、類似農(nóng)肥碳氨味道,如圖所示。
但是,豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃,但不算是發(fā)酵到最佳狀態(tài)了。并且這種豆豉,剛拿出來是軟的,放涼后就硬了,口感不是很好。
本來這個室溫(23~24度),還是很好發(fā)酵的,但是因為豆量太少(才400g),散熱太快了,所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上,不會失敗的;或者再捂厚一點,黃豆也不會失敗。
沒有發(fā)酵成功的豆豉,拌調(diào)料時,因為沒有黏黏的拉絲,所以調(diào)料很難附著包裹在豆豉上,如圖所示。
因為沒有保持穩(wěn)定溫度,導(dǎo)致豆豉發(fā)酵不成功的全過程。
放這個圖是想說明:上圖是中途失溫,發(fā)酵不成功的狀態(tài)。下圖才是發(fā)酵成功的豆豉。
雖然都牽絲了,但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態(tài),顏色也是本黃色,聞起來是熟黃豆味道;成功的豆子體積縮小,顏色已變成暗黑色,聞起來是強烈的農(nóng)肥尿素味道。
對比一下,左圖是沒有拉絲的,曬干后調(diào)料和豆豉分離,簸箕底會有很多調(diào)料。
右圖是拉絲成功的,曬干后調(diào)料不會和豆豉分離。
發(fā)酵好的豆豉,直接舀一點出來,泡在煮黃豆的水里(我們叫豆油),兌點水,加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥,配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。
這次在住村農(nóng)戶家買的今年新黃豆,蛋白質(zhì)含量高,煮出來的黃豆水放在冰箱里,居然凝成凍了,像肉湯凍一樣。
豆豉油兌水,加調(diào)料,把才出窩的豆豉泡上,拌面條、豆皮、面面飯、米飯。
用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。
曬干的豆豉,炒五花肉。
總結(jié)(此圖原本是暗黑色,因為光線問題,拍出來是亮黃色):
1、豆豉發(fā)酵需要空氣,而恒溫箱氣稀薄,所以做豆豉首推室內(nèi)發(fā)酵,室內(nèi)又宜在氣候暖和的季節(jié)制作,不建議恒溫箱制作。
2、用恒溫箱發(fā)酵,全程需要保溫,35~38度左右,且中途不能降溫或撤溫(試過發(fā)酵箱40度太高,僅12小時豆子就變黑變黏,溫度太高會燒壞豆子,導(dǎo)致不拉絲,我們叫燒包,或者燒缸)。
3、如果沒有恒溫箱,冬天做豆豉一定要包緊包厚一點(厚棉被),放在溫暖的地方,比如說烤火屋里;
4、、豆豉發(fā)酵需要合適的高溫,太低或者太高都會導(dǎo)致不拉絲。
5、豆多,需要的環(huán)境溫度稍低,豆少反之。
6、干豆少,發(fā)酵過程短;量多需3~4天(5斤及以上)。但如果是春天氣溫高,又捂得厚實,也有2、5天發(fā)酵出來的。豆子多,發(fā)酵時間稍長,但也有燒爛的危險,可分兩袋發(fā)酵。
發(fā)酵完成即要取出,不取豆豉會苦。
7、豆子量少的話,入袋后不能太松松垮垮,堆攏有助發(fā)熱發(fā)酵
8、500干黃豆,做成功曬好后,帶調(diào)料一起稱重約540g。
9、曬好的豆豉,放干陶壇里甕一段時間、逼一段時間后,味道更醇。
10、本地川味豆豉,只有略微的豆豉味,剩下的是香辣味。它和黑油發(fā)亮、味道醇香、后勁大、回味綿長的廣式豆豉,味道區(qū)別較大,我個人很不習(xí)慣廣式豆豉,用廣式豆豉做出來的魚和排骨,我也基本不吃。
今年第5次做豆豉,用紙箱稻草鋪了窩(稻草事先用熱水袋燙熱了),豆豉布袋放進(jìn)去,上面掩了一件毛衣,放在溫暖的地方。(我靠電爐用毯子搭了個小棚,里面很溫暖,把紙箱放棚里了)
一天半,溫度由燙到熱,再到?jīng)觯l(fā)酵完成。
顏色轉(zhuǎn)成暗黃;有發(fā)酵的刺鼻毛毛味;口感綿軟;黏手,但是沒拉絲。不是最好的狀態(tài),但也是成功的。
拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了,香的好吃的,但是口感較硬。
小貼士
首先不推薦烤箱做,空氣稀薄是最不利發(fā)酵的,不容易做成功,很難做出黏液狀態(tài)。
1、這個菜譜主要講發(fā)酵箱的做法,豆豉發(fā)酵需要空氣和溫度。發(fā)酵箱溫度夠,但空氣稀薄,所以要注意不要捂太厚,用透氣棉布捂,中途可以開幾次箱門透氣,這是個人經(jīng)驗總結(jié)。
2、冬天有取暖條件的,建議在室內(nèi)做,用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做,捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味,捂完后懶得洗,最好找不穿可以扔的衣物來捂;用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力,用完直接扔掉。
最推薦氣候溫暖時,在室內(nèi)做,發(fā)酵更快更省力。室溫高時做豆豉,豆子不要捂得太燙,衣被也不要捂得太多太厚實。
3、本地做法,豆豉一定不能放涼了捂,一定要在燙手時捂。
家庭自制豆豉方法
用料:
黃豆適量,鹽,剁椒,辣椒面,花椒粉,姜末
豆豉的做法:
1、黃豆清洗干凈,浸泡8個小時左右。
2、將黃豆煮熟,煮豆的水放好,加少許鹽,放入冰箱里面保存起來。
3、將黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右。
4、在發(fā)酵好的黃豆里面加入少許鹽,再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末,攪拌均勻。
5、將煮豆的水倒進(jìn)去,點一些白酒。
6、將黃豆裝入保鮮盒里面,放在冰箱冷藏7-10天左右,豆豉就做好了。
小貼士:
黃豆發(fā)酵的時間根據(jù)溫度不同而不同,一般2-5天的時間。
自制香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法
量調(diào)料的勺子。
豆豉在樓下超市買的,味道還不錯,切切碎。
要有耐心,會比較久。
沒耐心了,沒有完全碎。
姜和蒜,切切碎,放在一起。
大蒜切切碎。
大蔥切切碎,單獨放。
吃辣就把小紅椒也切碎,單獨放。
調(diào)個水淀粉
熱鍋,下油。油比炒菜要多。
下姜蒜,中小火,炒香
下豆豉,炒香。
重點:下醬油,小飯碗一碗,我吃得淡,就不滿一碗。下酒2勺,糖2勺。下清水一杯。
中小火熬煮。注意翻鍋,避免糊鍋。不粘鍋就沒事。
吃辣的煮一小會放辣椒末。
聞到出香味,湯汁稍干,下蔥末,水淀粉,拌勻,即可出鍋。
做好的,裝進(jìn)密封瓶里,放進(jìn)冰箱冷藏。
豆豉是什么呢?豆豉以黑豆或黃豆為主要原料加工制成。它的味道很特別,尤其是喜歡吃辣的朋友會更喜歡它。那么你知道豆豉的做法嗎?知道豆豉怎么吃嗎?今天我們就來為大家介紹一下豆豉的多種做法。
豆豉的做法
豆豉蒸五花肉
材料
五花肉300克、脫皮栗子150克、豆皮結(jié)150克、生姜10克、大蒜15克。
做法
1、五花肉洗凈切片;生姜、大蒜去皮切碎備用。
2、接著在無花肉片中依次加入料酒、生抽、腐乳汁、豆豉辣醬、蠔油、生姜大蒜碎、淀粉、色拉油并攪拌均勻腌制20分鐘左右。
3、脫皮板栗和豆皮結(jié)中加入豆豉辣醬拌勻,放在籠屜底部,再將腌制好的.五花肉片鋪上,入鍋蒸30分鐘即可。
豆豉豆腐
材料
豆腐、油、蔥、豆豉辣醬、生抽、白糖、淀粉。
做法
1、豆腐沖洗干凈切大小合適的塊。
2、接著將鍋中放入少許的食用油,等油熱后放入豆腐,并小火煎,直到底面金黃為止。
3、翻面,將另一面也煎至金黃盛出。
4、鍋中放油,油熱后放入蔥花炒香。
5、放入豆豉辣醬炒香。
6、放入煎好的豆腐。
7、放入生抽、白糖翻炒均勻(因為豆豉比較咸就不用放鹽了)。
8、淋上一點水淀粉,大火翻炒均勻出鍋即可。
豆豉雞肉炒飯
材料
過夜米飯,胡蘿卜半根,雞肉一小塊,豆豉,干香菇。
做法
步驟1、干香菇泡半個小時左右,去蒂切絲,胡蘿卜切丁。雞肉洗干凈,切丁,雞肉用少許鹽,料酒腌10分鐘。
步驟2、鍋中倒入底油,油熱加蔥,姜爆香后,倒入雞丁翻炒炒至雞肉變色。倒入香菇絲,胡蘿卜丁,兩個人的飯加一勺豆豉就行了,不需要太多,一起在翻炒2分鐘。
步驟3、加入米飯,過夜的米飯比較好,因為比較干,炒起來口感好。大火不停的翻炒,如果米飯?zhí)傻脑?,可是適當(dāng)加一點點水。
步驟4、翻炒4到5分鐘就可以了,撒點蔥花,味道相當(dāng)不錯。
干椒豆豉回鍋肉
材料
五花肉400g、蒜苗1根、干豆豉 50g、干辣椒10粒、鹽適量、料酒1茶匙、生抽1茶匙。
做法
1、將五花肉放入冷水鍋中,開火煮。
2、煮至五花肉9成熟關(guān)火,原湯浸泡五花肉至冷卻。
3、五花肉涼透后撈出切片,蒜苗、干辣椒均切小段。
4、燒熱炒鍋,不放油,直接下五花肉。
5、將五花肉爆出油,盛出待用。
6、鍋中倒掉多余的油,留少許余油,下干辣椒煸炒。
7、小火慢慢煸炒干辣椒至酥脆。
8、干辣椒酥脆后,下干豆豉煸炒。
9、干豆豉的香味出來后,將五花肉倒回炒鍋,翻炒均勻。
10、將蒜苗倒入炒鍋,并往鍋中調(diào)入生抽和料酒。
11、再次翻炒均勻,視需要調(diào)鹽即可。
結(jié)語: 以上就是我為大家介紹的關(guān)于豆豉是什么以及豆豉的做法的相關(guān)內(nèi)容,通過文中的介紹,相信大家已經(jīng)直到了豆豉怎么吃,直到了原來豆豉還可以這樣和其他菜搭配,而且做出來的味道也非常美味,讓人喜歡的不得了。
豆豉的制作方法;
1、黃豆洗凈泡一夜
2、將黃豆煮熟,煮豆的水不要倒,加鹽保存在冰箱里
3、黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右,發(fā)酵好的樣子是豆子之間有了粘粘的液體就可以
4、發(fā)酵好的黃豆加鹽、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌勻
5、將煮豆的水倒入,點些白酒
6、盛在保鮮盒中,放到冰箱冷藏7-10天左右就可以食用 。
注:溫度在28度,濕度控制在75%,必須要密封的哦!
教你用黃豆做豆豉,醬香濃郁超美味,夾饃拌飯都特別香,放一年也不會壞!
食材:
黃豆、玉米皮、白酒、鹽、姜、熟芝麻、五香粉、花椒面、辣椒面、油
做法:
1.把兩斤黃豆先泡一夜,然后把它倒進(jìn)鍋里煮一下。
2.利用煮豆子的時間,我們把洗干凈燙好的玉米皮鋪到筐子底下。
3.黃豆煮了一個多小時,煮好了趁熱把豆子倒進(jìn)去,接著一層一層的把它壓好,在上邊再壓個重東西,溫度25度左右,我們發(fā)酵15天,筐子旁邊有霉霉的差不多就發(fā)好了,用筷子攪一下,有拉絲,就說明發(fā)的是最好的。
4.我們現(xiàn)在把它倒在案板上,把它用刀剁一下,不剁也行,放到盆里頭,加2兩白酒,2兩鹽,100g姜,120g熟芝麻,20g五香粉,50g花椒面,160g辣椒面,然后把它攪拌均勻。
5.接著用手把它捏成團,放到陰涼的地方,把它晾一下,晾個7天左右,就可以吃了。
6.把晾好的豆豉切一下,鍋里加點油,把豆豉先放進(jìn)去,用中小火煸炒,倒一點點水,香噴噴的豆豉就出鍋了,夾饃拌飯都特別香。
以上就是關(guān)于豆豉怎么制作,豆豉的做法最正宗的做法的全部內(nèi)容,以及豆豉是什么 的相關(guān)內(nèi)容,希望能夠幫到您。
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