其實這就是烹飪中紅燒的技巧,紅燒是烹調(diào)中最基本的一種技法,應(yīng)用范圍很廣,成品多為深紅、淺紅或棗紅色,它的色澤紅潤,味道鮮咸微甜,酥爛適口,汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環(huán)節(jié)。
l.選料加工 紅燒萊對原料適應(yīng)性較強,但原料質(zhì)地對成菜影響較大,故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應(yīng)根據(jù)原料特點,可以整只,也可切片(如紅燒肉),切塊(紅燒魚塊),切段(紅燒海參),切茸(紅燒丸子),但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎??偟囊笫钦R劃一,大小一致,長短相等,厚薄均勻,便于烹調(diào)入味。
2.火候掌握 紅燒屬混合熟,一般都要經(jīng)過初步熱處理和正式烹調(diào)兩個階段。對原料初步熱處理可根據(jù)原料不同采取不同方法,紅燒魚、紅燒茄子采用油炸方法;紅燒肉采用煮熟的方法;燒面筋玉蘭片采用煸炒的方法。一般火候不要太足,以七八成熟為宜,過火將會給下步加工造成困難。
主料經(jīng)過初步熱處理,改刀后即可進(jìn)行正式烹調(diào)。做法是鍋內(nèi)放油,燒熱放入料酒及其它調(diào)料,加清水或鮮湯,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,繼續(xù)燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火,中間用中小火,這是紅燒成菜的關(guān)鍵。湯燒開后,只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入原料內(nèi)部,使原料成熟入味,否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況,影響菜肴質(zhì)量。
3.調(diào)色調(diào)味 紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時達(dá)到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味,因此下湯要適當(dāng),湯多則味淡,湯少則主料不易燒透,一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
調(diào)色與調(diào)味,兩者是不可分割的。調(diào)色時有調(diào)味的作用,調(diào)味時也有調(diào)色的作用。這就要求在菜肴成菜階段,下醬油、糖色時不宜過多,以免湯計過深,影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深
在很多菜肴的制作過程中,熬制糖色是至關(guān)重要的一環(huán).比如:紅燒肉,可樂雞……糖色熬的好,菜肴就有了一個好的基礎(chǔ)。
下面我就教給大家如何熬制糖色: 1.放油,對于大多數(shù)菜肴來說,不需要太多油的,一般素菜的油量即可。 2.開火,記得:火一定要小。
3.放糖。一邊攪動糖粒,一邊觀察火候。
要不停的攪,看著糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顏色慢慢加重,轉(zhuǎn)為微褐色。 不要著急,做飯最主要是眼明手快,(對于女孩子來說還要加上一點:膽大。
不要老擔(dān)心糖色會熬老。) 4.等鍋中顏色變成濃褐色,泡沫由小轉(zhuǎn)大。
OK!馬上把火開大,能多大開多大,把菜(多半是肉塊之類)放進(jìn)去,翻炒。 有人曾經(jīng)問我,為什么炒出的糖色不能均勻粘在肉上。
答案很簡單:我們炒糖色時火很小,這是為了掌握火候;當(dāng)我們下菜時,如果還用小火,糖色會在第一時間被菜所冷卻,凝結(jié)成糖膠,接下來當(dāng)然很難讓糖色上均勻。所以,一定記得先開大火再下菜。
關(guān)鍵詞:美食、配色、享受
美食能夠激起人們美好情感,增進(jìn)人們的食欲。配色是廚師美化菜肴的重要手段,配色是廚師利用原材、調(diào)料、烹調(diào)方法對菜肴進(jìn)行美化,從而給食者以藝術(shù)的享受。
菜肴的色香味形是體現(xiàn)菜質(zhì)的主要因素。菜肴的色與形,首先進(jìn)入就餐者的感觀,美麗鮮艷的色彩,能夠激起人們的美好情感,增進(jìn)人們的食欲。我國的烹調(diào)技術(shù),十分講究菜肴色彩的調(diào)配。一桌酒席菜肴,廚師們巧妙的選用各種原料的本色,運用烹飪中的起色和運用調(diào)料、植物著色劑進(jìn)行配色,使一桌酒席的菜肴紅綠相間,黃白相映,組成一幅幅絢麗多彩的圖畫。
菜肴的色彩種類,按色的來源可分為原色菜的配色菜;按色的多寡可分為單色菜、雙色菜、多色菜、;按色相可分為紅色菜、白色菜、綠色菜、醬色菜、黃色菜等。
在切配烹調(diào)中,菜肴配色的方法一般有:
1.利用原材料的天然色彩配色。烹飪所用的原料,其自然色彩豐富多彩。運用原料的天然色彩配色,是廚師最廣泛使用的配色方法,如廚師經(jīng)常運用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鮮口蘑、鮮筍、大西米、通心面、花菜,川竹筍、豆芽、白菜、白蘿卜、白木耳、白菊花等原料的白色,運用腌制的精瘦肉、火腿、香腸、蕃茄、紅辣椒、胡蘿卜、紅菜頭等原料的紅色,運用菠菜、白菜葉、韭菜、蒜苗、青蔥、青椒、萵筍、豆苗、金花菜、黃瓜、芹菜、香菜、青豆、鮮河葉的綠色,運用韭黃、鮮黃花菜、熟蛋黃、黃色的胡蘿卜、榆耳、冬筍、姜、黃菊花的黃色,運用紫菜、紫菜苔的紫色,運用發(fā)菜、冬菇、黑木耳、海參、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴,不僅使菜肴的色澤絢麗多彩,而且保留和豐富了菜肴的營養(yǎng)成分。
2.利用調(diào)料的顏色加色。各種調(diào)料都有一定的顏色,烹調(diào)中恰當(dāng)?shù)倪\用這些顏色,是廚師配色的方法之一。如用紅腐乳汁、紅油、辣醬、醬油可烹制出紅色的菜,用糖可烹制出金黃色的菜,用甜醬可烹制出醬黃色的菜,等等。
3.運用烹調(diào)起色。蔬菜、肉類在加熱過程中色彩多數(shù)會發(fā)生變化。職炸魚炸肉,初炸是黃色,再炸就會變成焦黃色,久炸就會變成黑棕色。又如“炒豬肝”,初下鍋時是暗紅色,后是灰色,久炒就會變?yōu)殍F黑色,氽炒新鮮蔬菜時,火大,氽炒時間短,起鍋快的,就能保持菜的鮮艷原色;火小,起鍋慢的,就會變成其它色。
菜肴的配色如同彩色繪畫,根據(jù)色彩學(xué)的原理,一般要遵循四條原則:
(1)、色彩既要鮮明,又要諧調(diào)。烹調(diào)中常用對比色即行話“岔色”方法配色,其成色一般都比較鮮明行動。烹調(diào)中常用的口訣“青不配青、紅不配紅”就是這種配色原則的形象概括。所謂色彩諧調(diào),就是行話說的“順色”,即是用色環(huán)上相鄰近的顏色,如紅與黃、黃與綠、綠與青、青與藍(lán)、黃與白等相匹配,其成色比較雅致和諧,如雙色蛋餃,為黃、白兩色,四周配以綠色的波菜和嫣紅菜,四色相襯,十分雅致。
(2)、突出主題,選好主色。主色在美學(xué)上稱之為“基調(diào)”。不論繪畫或攝影,都要求配色有“基調(diào)”。烹調(diào)配色也是如此。下一個菜肴的顏色,一般是以主料色為“基調(diào)”,附色的選用要以突出主料色的原則而定。附色只起襯托、點綴作用。如“芙蓉雞片”是以雞肉的白色為基調(diào),再配一些綠色的波菜,就可以把雞片的白色燒烘托陪襯得為突出,再如“炒蝦仁”,如單炒則白中透紅,若配以青豆同炒,顏色就是白綠相間,顯得十分和諧鮮明。
(3)、注意使用暖色。自然界的顏色根據(jù)人的生理感覺,可分為暖色、冷色和中性色三種。紅、黃以及傾向于紅、黃的顏色,可稱為暖色。青、藍(lán)和傾向于青、藍(lán)的顏色,稱為冷色。綠與紫色居中,稱為中性色。暖色可以使人興奮,刺激食欲,還可以在酒席宴會上增加歡樂的氣氛,因此在烹調(diào)中多使用暖色,以肉類和糧食類為原料烹制的菜肴,用醬油、辣椒、豆瓣等紅色作料烹制的菜,多為紅、黃或傾向于紅、黃的菜肴。在青、綠色的蔬菜中,也常點綴一些紅色,形成“萬綠叢中一點紅”的畫面,也能起到誘人食欲的作用。
(4)、單色菜肴要注意“跳色”,就是要讓一種單色菜顯現(xiàn)出來的意思。有一些單色菜肴,如珍珠丸子、熘魚丁、其菜色都是白色,如用白色瓷盤盛裝,就會給人以單調(diào)之感。如配以青瓷盤,就能顯出菜肴晶瑩純白的色彩,給人以青新爽快的感覺。再如蟠龍卷切,主料是黃色,如簡單盛裝在白瓷盤中,其色就不鮮明,若在卷切四周鑲以喇叭型青蔥,就能使卷切的黃色鮮明突出了。
菜肴要求色彩協(xié)調(diào),美觀大方,給人們以美的享受,在一般情況下,要以主料為主,不能喧賓奪主,輔料要適應(yīng)主料、突出主料、襯托主料,把菜肴的顏色配得既協(xié)調(diào)又大方。
菜肴配色的好壞,直接影響到就餐者的心理感受。成功的菜肴,是色、香、味、形俱佳的作品。因此,一個飯店要制造出高質(zhì)量的菜肴,必須注重菜肴的配色,而且這也是美色的一個很重要的方面。
以前常用的調(diào)味料只有醬油、醋、鹽這三種,醬油都是散裝的,需要帶著醬油瓶到附近的供銷社里購買,那時候的醬油有著濃濃的黃豆釀造的味道。
醬油也就只有一個名字,一個品種,如果硬說有什么區(qū)別,也只是略微感覺到夏天釀造的醬油沒有冬天的醇厚罷了。時代的發(fā)展也讓廚房的調(diào)味料豐富起來,南方人吃得精致,用不同的釀造和制作工藝,將醬油這類增加鮮味的調(diào)味品細(xì)分為生抽、老抽、味極鮮、醬油、蠔油等不同的種類,起到的作用和用法用量都是不同的,下面將這些知識一一分解給大家。
生抽用法:醬香濃郁,味道鮮美咸香,顏色淡雅,用于增加鮮味和咸味,多用于炒菜、涼拌菜首先一個概念,不管是生抽、老抽、醬油、味極鮮都是出自一個釀造缸的,由大豆、黑豆小麥等谷物,經(jīng)過人工接入種曲,發(fā)酵晾曬而成。這里的“抽”就是抽取的意思。
在釀造過程中,在不同的時間段里抽取不同品質(zhì)的醬油,第一次提取的叫“頭抽油”品質(zhì)最佳,所含的氨基酸態(tài)氮含量也最高,所以味道也最為鮮香,隨后還能再繼續(xù)抽取很多次,當(dāng)然越往后品質(zhì)會越差。生抽就是在釀造醬油的過程中抽取的前幾道醬油,按照一定的比例混合得到的,也有標(biāo)注“頭抽醬油”的,超市里這種醬油一般也賣得最貴。
老抽用法:色澤濃稠烏紅,味道微甜,用于給菜品增加顏色,也就是常說的醬油色。有一定的提鮮作用。
多用于燉菜、鹵菜、肉類烹飪傳統(tǒng)的老抽做法是在提取過一部分生抽后,剩下的繼續(xù)長時間晾曬發(fā)酵,經(jīng)過沉淀脫水的過程得到顏色深沉紅潤的老抽?,F(xiàn)在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合,可以減少成本和制作時間,老抽的顏色一樣會非常的深沉好看,用于給菜品上色最佳,但一般氨基酸態(tài)氮的含量比較低,提鮮作用比較差。
味極鮮用法:色澤略深于生抽,味道極為鮮甜鮮香,用于增加菜品的鮮味,多用于炒菜,涼拌菜味極鮮可以看成是生抽的“加強版”,它是在生抽的基礎(chǔ)上,增加了更多能增加鮮味的調(diào)味品,如雞精、味精等,用了味極鮮就不要再重復(fù)使用這些增加鮮味的調(diào)味品了,因為它本身就是一種復(fù)合調(diào)料,做涼菜的時候,用一些味極鮮口感會非常好,但不是用得越多越好,一嘴味精味吃不到菜香也很尷尬。醬油用法:顏色處于生抽和老抽之間,味道咸鮮,有醬香味,亦可用于增色,用途廣泛,在要求不高的家常菜中,可代替生抽、老抽使用。
醬油是最傳統(tǒng)的調(diào)味料,釀造時間適中,兼具生抽和老抽的特點,可以增加鮮味咸味,給菜品增加顏色,家庭烹飪中,只使用醬油也就足夠了,尤其是老一輩人烹飪菜品的時候,會更喜歡用醬油來制作。
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