1、脆皮豆腐
主料內脂豆腐300克
調味料配方粉
烹飪步驟
1.先將豆腐改成1.5CMX1.5CM方粒;
2.用七味粉撈拌底味,拍配方粉;
3.輕輕放入豆腐粉中沾勻,下入四成熱油炸至定型,升高油溫至六成炸至外酥里嫩,撈出瀝油后帶一碟泰國雞醬即可上桌。
配方粉高筋面粉1千克、生粉1千克、吉士粉600克調勻,加入糯米粉400克、日本七味粉150克、味椒鹽100克、雞粉80克調勻,過篩去掉粗粒即成。
2、麻婆豆腐蝦
材料:內脂豆腐200克、大蝦200克、郫縣豆瓣45克、花椒粉5克、紅辣椒粉5克、料酒5克、鹽少許、生抽5克、水淀粉15克、鮮湯100克、干紅辣椒少許。
做法:
1、豆腐切成1.5厘米見方的小塊,放入開水中,加入少許鹽浸泡10分鐘。
2、大蝦挑去蝦線(用牙簽從蝦身的倒數(shù)第一節(jié)與倒數(shù)第二節(jié)中間穿過,然后輕輕挑出蝦線就可以了),剪去蝦足,加少許鹽,料酒,水淀粉拌勻,放入八九成熱的油鍋中滑熟,撈出瀝油備用。
3、豆腐和蝦都處理好后就可以做了,鍋置火上,留少許底油,加入豆瓣炒香,再加入紅辣椒粉,干紅辣椒炒香,加入適量鮮湯,再加入豆腐,大蝦,加料酒,生抽調味,用中火燒約1分半鐘,用水淀粉勾薄芡,裝入碗中,最后在表面上撒上花椒粉就可以了。
3、蟹粉豆腐
主料絹豆腐一盒
輔料蟹粉150克.姜米25克.蔥白花5克
調味料雞粉9克家樂醇香一品湯5克.廚師濃湯15克水500克胡椒粉0.2克香醋1克料酒適量
烹飪步驟
1.絹豆腐切成大約1.5厘米見方小塊放入450克醇香濃湯底總煮開,關火后稍浸20秒,撈出瀝干水分;
2.鍋中放油燒熟,下蔥白姜末爆香,下蟹粉炒開,烹料酒去腥,加約50克醇香濃湯底煮開后略熬至蟹粉出味后,下豆腐小火煨至3分鐘;
3.加雞粉,胡椒粉調味,下水淀粉勾芡,滴香醋即可裝盤。
烹飪要點豆腐在醇香濃湯底中的初步加工,即能去除豆腐中多余的水分,又能給予豆腐很好的醇厚底味。往蟹粉豆腐里添加雞粉,讓純正清鮮的雞肉風味,完全融合滲透入豆腐中,與蟹粉的鮮美聯(lián)手,令豆腐的鮮美更復合,豐富。
4、香椿豆腐
主料內脂豆腐1盒
輔料香椿苗50克有機苗10克
調味料芝麻油10克.雞粉8克.白糖1克.鹽2克
烹飪步驟
1.豆腐捏碎,擠干水份備用。
2.香椿苗洗干凈切碎備用。
3.把備好的豆腐和香椿苗碎放一起,加調味料一起拌均勻。
4.用模具壓出棋子型,裝盤,點綴有機苗即可。
5、辣魚醬小蔥豆腐
主料內脂豆腐200克
輔料蔥花20克黃豆30克
調味料辣魚醬
烹飪步驟
1.姜米、蒜米爆香后放入所有的調料制成辣魚醬;
2.將豆腐略蒸后放冰冷模具壓制裝盤造型;
3.辣魚醬淋在豆腐上;
4.撒上蔥花和炸黃豆點綴即可。
辣魚醬?;时瘁u30克和味燒汁20克蠔油20克黃豆醬40克炸干魚米80克姜米少量蒜米少量金不換(后下)少量
6、金湯蟹黃豆腐
主料:盒裝內脂豆腐1盒
輔料:自制蟹黃30克,生姜末10克,金湯200克,金瓜茸5克,香蔥花5克,胡椒粉3克
制作方法:
1.盒裝內脂豆腐切成2厘米的塊狀,放入開水浸泡5分鐘待用,炒鍋內下熟豬油10克、熟雞油5克、生姜末10克、自制蟹黃30克、炒香后下入200克金湯,加入食鹽4克、雞粉5克、胡椒粉3克,放入開水浸泡好的豆腐,小火燒3分鐘,勾芡裝盤即可。
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